CIBI AMICI

ASPARAGO

Notizie Botaniche

Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Appartiene alla famiglia delle Liliacee, è coltivato per raccogliere i giovani germogli commestibili detti “turioni”. Le varietà standard sono dioiche; i moderni ibridi sono generalmente maschili.
La pianta dell’asparago è formata da una zampa sotterranea e da una parte di vegetazione aerea. La zampa è composta dalle radici e da un fusto sotterraneo detto rizoma, al centro del quale crescono le gemme. Le radici si dividono in due gruppi: radici principali e radichette. L’apparato radicale può scendere anche per 4 o 5 metri in profondità. Le radici vivono più anni, crescendo e rinnovandosi ogni stagione partendo dal rizoma e sviluppandosi sopra le vecchie radici morte, cosicché la zampa ha la tendenza a salire verso la superficie con il passare del tempo. Il rizoma è un corpo orizzontale-fibroso che funge da serbatoio delle sostanze nutritive. Dalla sua base si diramano le radici, in alto in posizione centrale si trovano le gemme.
Le gemme sono piccole, quasi sferiche, ben evidenti al centro del rizoma. Si formano nell’anno precedente alla raccolta ed a fine inverno danno vita ai futuri turioni.
L’asparago ha due processi di crescita. Quello principale è il processo assiale: le gemme si sviluppano l’uno dopo l’altra lungo un solo asse, con le nuove radici che si formano da una parte e dall’altra di questo asse. Interviene poi un processo secondario che è la ramificazione laterale, la quale consente la diramazione della zampa; lo si nota principalmente verso il 3° anno ed è molto importante per la produttività della pianta. La massa delle radici raddoppia tra il 2° ed il 4° anno.
Verso la fine dell’inverno si sviluppa dalle gemme carnose il turione (la parte commestibile). La crescita è in parte sotterranea ed in parte aerea.
Sull’apice dei turioni vi sono delle scaglie, che con il passare del tempo raggiungono un ulteriore stadio vegetativo aprendosi e diventando dei ramoscelli.
Il turione si indurisce ed il suo apice si apre tanto che, continuando nella crescita, il turione si trasforma in un vero e proprio fusto ramificato che arriva sino ad un metro e mezzo di altezza.
I fusti hanno foglie simili a piccole squame e ranuncoli verdi e filiformi. Sono fasci di cladodi, non vere foglie. I fusti in inverno si seccano ed avviene il trasferimento delle sostanze di riserve dalla parte aerea a quella radicale; vanno quindi tagliate alla loro base.

Notizie Utili

Valore nutritivo: Gli asparagi sono più ricchi di fibra di altri ortaggi .Apportano scarse quantità di lipidi, protidi e glucidi ma forniscono in quantità sali minerali, specialmente calcio, fosforo, magnesio e potassio. Fra le vitamine sono rappresentate in modo particolare la A e la C.
Da sottolineare la presenza asparagina, un amminoacido, e di metilmercaptano, responsabile dell’odore caratteristico trasmesso alle urine. I caratteri nutritivi, in particolare la presenza del potassio, conferiscono agli asparagi proprietà diuretiche, utili in caso di ritenzioni urinarie. Non sono indicati per chi soffre di disturbi renali.

Salute: l’importanza nutrizionale dell’asparago non è tanto determinata dallo scarso contenuto di grassi, proteine e zuccheri, quanto piuttosto dalla loro ricchezza di sostanze protettive e stimolanti le diverse funzioni dell’organismo. Un etto di asparago fornisce quasi 25 mg di vitamina C (equivalenti a circa un terzo del fabbisogno giornaliero di un adulto) e copre il 75 % delle necessità quotidiane di acido folico, una vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare e la sintesi di nuove proteine. Specialmente quelle verdi, risultano una buona fonte di caroteni (precursori della vitamina A, antiossidante e protettiva delle superfici cutanee e mucose) e di vitamina B, necessaria per la trasformazione degli alimenti in energia. Questo ortaggio può essere consumato per aumentare la fluidità del sangue, come rimineralizzante (buon contenuto di calcio, ferro e potassio, soprattutto negli asparagi selvatici raccolti nei boschi) e per stimolare l’intestino pigro. Le loro più significative proprietà sono quella diuretica e depurativa, utile quindi per allontanare dall’organismo l’eccesso di liquidi e le scorie prodotte dal metabolismo. Bisogna tuttavia ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite. Unica controindicazione: gli asparagi sono molto ricchi di purine e del loro derivato acido urico, sostanze che tuttavia vengono in larga parte disperse con una bollitura in piena acqua; sono quindi assolutamente controindicati per chi soffre di gotta o calcoli urinari.

Varietà

Asparagus officinalis

EROS
Ibrido maschile Italiano a maturazione medio-precoce, adatto alle zone climatiche del Centro Nord Italia.
Dotato di elevata produttività per ettaro, produce turioni di buona colorazione antocianica e pezzatura grossa molto regolare.
È dotato di buona resistenza alla sfioritura.
Adatto prevalentemente per produzioni di Asparago verde; si adatta bene anche per la produzione di asparago bianco.
È coltivato in pieno campo ed in coltura forzata, con destinazione prevalentemente per il mercato fresco ma anche per l’ industria.
Possedendo una buona resistenza alla ruggine, é adatto anche in coltivazione biologica.

MARTE
Ibrido maschile Italiano, a maturazione precoce, adatto alle zone climatiche del Centro Nord Italia.
Dotato di buona produttività per ettaro, produce turioni di pezzatura medio-grossa, molto regolari.
Adatto prevalentemente per la produzione di asparago verde ; si adatta pure ottimamente anche per la produzione di asparago bianco.
È coltivato in pieno campo ed in coltura forzata, con destinazione per il mercato fresco.
Possedendo una buona resistenza alla ruggine, è adatto anche in coltivazione biologica.

UC 157
Ibrido Californiano (Royal Sluis), a maturazione molto precoce, adatto alle zone climatiche del Centro Sud Italia, anche tendenzialmente asciutte.
Dotato di buona produttività per ettaro, produce turioni regolari, dotati di buona colorazione verde-chiaro (è detto anche “tuttoverde” o “mangiatutto”).
Adatto prevalentemente per produzioni di asparago verde. È coltivato in pieno campo ed in coltura forzata, con destinazione per il mercato fresco e per l’ industria.

Precoce d’ Argentuil
Vecchia varietà Francese, a maturazione molto precoce,
Si adatta a tutte le zone climatiche Italiane
Dotato di media produttività per ettaro, produce turioni abbastanza irregolari (grossa pezzatura ed asparagina).
Adatto prevalentemente per produzioni di Asparago verde, si adatta bene anche per la produzione di asparago bianco.
Molto coltivato nel passato, attualmente viene utilizzato prevalentemente a livello hobbystico, grazie ai buoni risultati ottenuti.

Violetto d’ Albenga
Storica varietà Ligure, a maturazione medio- tardiva,
Si adatta bene a tutte le zone climatiche Italiane.
Dotato di buona produttività per ettaro, produce turioni violetti di grossa pezzatura, di buona lunghezza e con le cime ben chiuse.
Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede caratteristiche organolettiche molto elevate.

Asparagus scaber
Montina (asparago selvatico )
Recente varietà derivata da Asparagus scabre.
Si adatta bene a tutte le zone climatiche Italiane.
Dotato di sufficiente produttività per ettaro, produce turioni di pezzatura medio-piccola, di molto superiore al comune asparago selvatico.
Si adatta anche a zone asciutte o litoranee dove la salinità di solito sconsiglia la coltivazione dell’asparago verde.
Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

UTILIZZO IN CUCINA
La punta dell’asparago è certamente la parte con minore scarto e la più buona da mangiare; va invece eliminata una parte del gambo e sbucciata la rimanente. Per questa operazione ci si serve di un coltellino o di un pelapatate; stendendo l’asparago sul tavolo, per evitare di romperlo, si procede dalla punta fino alla fine del gambo, girando tutto in torno all’asparago. L’operazione successiva dipende molto dal metodo di cottura che si vuole utilizzare. Si può saltare con del burro, in questo caso verrà asportato completamente il gambo; allo stesso modo si procede se l’asparago andrà mangiato crudo. Se dovrà essere lessato, andranno invece legati in mazzetti con del filo bianco da cucina. Il metodo migliore è quello a vapore che mantiene brillante il colore e inalterato il sapore. La cottura non deve mai essere prolungata. Perché comunque sia, l’asparago una volta scolato continua cuocere, senza contare che una lunga cottura non farebbe altro che impoverire l’ortaggio dei suoi contenuti preziosi. Di norma, la cottura dell’asparago richiede da 10 ai 15 minuti, a seconda della grandezza; dai 2 ai 5 minuti se si utilizza una pentola a pressione. Lessato, è ottimo condito con burro fuso e parmigiano, o accompagnato da salse calde. Freddo è ottimo con maionese, o salse fredde a base di uova; si può condire semplicemente con olio e limone. Da solo o con altre verdure costituiscono una ottima base per i risotti o quiche.